Listopad – pola sprzątnięte, jak mawiają gospodarze, wieczory długie, w dobie “przedtelewizyjnej”, która w Polsce trwała do lat sześćdziesiątych ubiegłego stulecia, był to czas robótkowania i czytania, często głośnego. Odstępuję więc od reguły poprzednich miesięcy i zapraszam na lekturę zapisków z roku 1929 uczennicy Nałęczowskiej Szkoły Ziemianek pani Mendel z lekcji gotowania.

szkola-ziemianek-a
Nałęczowska Szkoła Ziemianek, dziś Dom Rekolekcyjny “na Jabłuszku”, Nałęczów

Zasady gotowania zup

Zupy dzielą się na mięsne i postne. Zupy mięsne gotuje się na smaku z jarzyn i mięsa lub kości. Zupy mięsne dzielą się na: rosoły, krupniki i jarzynowe. Do tych ostatnich jarzyny przeciera się, a niekiedy gotuje się w całości. Aby zupa była smaczna, pożywna i klarowna należy zagotować ją z początku na dużym ogniu, a potem gotować na małym ogniu około 3 godzin, szczególnie rosoły.

Gotowanie rosołu

Najlepsze mięso na rosół: wołowina – krzyżowa albo od ogona lub od przodu żebra. Mięso opłukać w zimnej wodzie, jeżeli ma być z niego sztuka mięsa zbić wałkiem, aby było miękkie. Oprócz mięsa trzeba włożyć do rosołu parę kostek ze szpikiem. Gdy się zagotuje osolić niedużo, włożyć obrane jarzyny w całości: marchew, pietruszkę cebulę. Tę ostatnią przyrumienić z żółtą skórką na blasze, dla koloru rosołu; włożyć jeszcze parę ziarenek angielskiego pieprzu, można dodać kawałek selera i pora. Po 3 godzinach wolnego gotowania należy rosół odstawić i zalać paroma łyżkami zimnej wody, aby szumowiny opadły na dno. Przed podaniem przecedzić przez gęste sitko; szumowin z rosołu nie zdejmować, gdyż w nich się znajduje dużo pożywnych treści, ścięte białko i tłuszcz… Jeżeli chcemy mieć dobrą sztukę mięsa, to po opłukaniu należy włożyć do gotującej wody: wtedy jednak rosół będzie mniej pożywny.

Dodatki do czystych rosołów

Z ciasta, kasz i jarzyn.
Z ciasta: makaron, łazanki, kluski zwyczajne, kluski francuskie, ciasto lane, ciasto tarte, makaron z naleśników, naleśniki z mięsem lub mózgiem.
Z kasz: ryż osobno ugotowany, kaszka krakowska lub jęczmienna krojona w kostkę lub osobno ugotowana.
Z jarzyn: do rosołu wrzucić kartofle krajane w paski lub talarki, przed wrzuceniem sparzone wrzątkiem i odcedzone. Różne jarzyny pokrajać w paski lub na małe cząstki, gotować aż zmiękną – np. marchew, pietruszka, kartofle, kapusta szczególnie włoska, fasola lub groszek zielony, kalarepka, szparagi wrzucając naprzód jarzyny, które muszą dłużej się gotować.

Krupniki

Nastawia się smak z jarzyn i kości lub mięsa, dorzucić 2 grzyby suszone. Kaszę jęczmienną można ugotować osobno (pęczak, perłową) z kawałkiem tłuszczu, bez soli, dobrze mieszać, aby dobrze się rozkleiła. Przed podaniem łączy się ugotowaną kaszę z przecedzonym wywarem, w którym oprócz zwykłych jarzyn dodawanych do zup należy ugotować kilka kartofli pokrajanych w kostkę, paski lub talarki. Marchewkę, pietruszkę należy również pokrajać w paski i dodać do krupniku. Krupniki gotuje się również z innych kasz: jaglanej, gryczanej, ryżu. Tych kasz nie należy gotować osobo, lecz od razu zasypać na smak gotujący się, a kartofle pokrajane tak, jak do krupniku jęczmiennego włożyć do zupy, gdy kasza zagotuje się parę razy.

Zupy jarzynowe przetarte

Każda z tych zup nosi nazwę od jakiejś jarzyny, z której ją się przygotowuje, a więc: szparagowa, kalafiorowa, kartoflana czyli francuska, z kapusty, brukselki, z kalarepy, z groszku zielonego, z fasoli lub grochu, z cebuli, z pomidorów, szczawiowa. Nastawia się smak z włoszczyzny i kości lub mięsa. Osobno rozgotowuje się w lekko osolonej wodzie tę jarzynę, łączu się z przecedzonym smakiem. Następnie zupę się zaprawia.

(Oryginalna instrukcja z Nałęczowskiej Szkoły Ziemianek)

Advertisements