Czerwiec obfitował w nowalijki, określenie nie mające dziś racji bytu, bo produkcja w szklarniach oraz szybkie frachty, dostarczające nam produkty rolne z innych stref geograficznych zniwelowały ich podaż. W czerwcu pojawiały się młode i zdrowe krajowe jarzyny, jagody, kurczęta, w dużej obfitości były mleko i jaj, które to produkty nasze babki wykorzystywały w celu urozmaicenia jadłospisu. Tak więc zupy zaprawione były śmietanką lub żółtkami, wprowadzało się chłodniki z botwiny i szczawiu, a na deser zefiry, marengi i inne pianki z jagodami.

Jeśli do tej pory jeszcze gospodynie nie zsynchronizowały swoich obowiązków kuchennych z porą roku, to najpóźniej czerwiec zmusza entuzjastki własnych, domowych wyrobów do podporządkowania się naturze narzucającej czynności, których po prostu nie da się odłożyć. Zaczynamy od dżemów truskawkowych, przetworów z agrestu (uwielbiam konfiturę agrestowo-truskawkową) i poziomek leśnych, poprzez zbiór ziół, do nalewek takich jak z kwiatu czarnego bzu czy kwiatu jaśminu.

Zioła zbieramy w słoneczną pogodę, pamiętamy, że muszą być idealnie suche, bez rosy, bez wody deszczowej. Wszelkie zioła, niezależnie od tego czy kwiaty, całe rośliny, liście, korzenie czy owoce suszymy w cieniu, w miejscu przewiewnym, gdyż promienie słoneczne powodują szereg zmian w roślinie niekorzystnych dla jej właściwości odżywczych i leczniczych. Po wysuszeniu przechowujemy każdy rodzaj ziół oddzielnie w szczelnym opakowaniu, ażeby zapobiec stęchliźnie i zbutwieniu. Staramy się nie przechowywać ziół dłużej niż dwa lata, gdyż z czasem tracą swoje właściwości lecznicze.

ksiaze-jozef_a
Sanatorium Uzdrowiskowe “Książę Józef” w parku nałęczowskim, Nałęczów

Warto dodać, że w funkcjonującej jako letnia jadalnia altanie znajdującej się kiedyś między dzisiejszym “Księciem Józefem” a stawem, nie wolno było się spóźniać do obiadu, a przy stole wolno było rozmawiać o wszystkim, z wyjątkiem chorób. Za złamanie regulaminu płaciło się karę, które to pieniądze przeznaczono później na budowę “Tanich kąpieli” im. Bolesława Prusa dla okolicznych włościan.

Zupa sałatowa

sałata
szczypiorek
koperek
słonina
masło
śmietana
mąka
cytryna
sól

Wywar: pokrojony szczypiorek wrzucić na gotującą się wodę dolewając tłuszcz z zesmażonej słoniny, gotować 1-1,5 godz, szczypiorek musi być rozgotowany.  Z masła i mąki zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić wywarem, wlać i zagotować. Na gotujący się wywar wrzucić rozdrobnioną sałatę, chwilę pogotować a następnie dodać śmietanę i dużą ilość kopru, dosmakować solą i sokiem wyciśniętym z cytryny, gotować 5 min.

Zupę sałatową można też gotować na wywarze mięsnym. Osobiście wypróbowałam wywar po zblanszowaniu cukinii i / lub papryki czerwonej, nie ujmuje smaku a skróca czas gotowania.

Galaretka z malin na surowo

0,5 l soku z malin
1,1 kg cukru

0,5 l wyciśniętego lub odwirowanego z malin soku utrzeć w makutrze z 1,1 kg miałkiego cukru, przełożyć do małych słoiczków.

Zrazy mielone z grzybami

nadzienie:

0,5 kg cielęciny                                                     0,5 kg grzybów
0,5 kg wieprzowiny                                             1 łyżka masła
2 jajka                                                                   1 cebula
mała bułeczka                                                      4-5 łyżek tartego żytniego chleba
1 łyżeczka musztardy miodowej                         sól, biały pieprz do smaku
1 cebula
2 łyżki śmietany
mąka do obtoczenia
olej do smażenia
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

Grzyby podsmażamy na maśle wraz z cebulą. Ostudzone grzyby przekręcamy przez maszynkę, dodajemy 4-5 łyżek mielonego, poprzednio ususzonego chleba żytniego, solimy, pieprzymy do smaku, wyrabiamy łyżką masę. Zmielone mięsa mieszamy, dodajemy przemieloną przez maszynkę bułeczkę, dwa jajka, łyżeczkę musztardy miodowej, sól, pieprz do smaku, wyrabiamy na jednolitą masę. Mięso dzielimy na porcje i rozklepujemy wilgotną ręką. Na każdą porcję mięsa kładziemy łyżeczkę masy grzybowej, mięso dokładnie zwijamy i obtaczamy w mące a następnie obsmażamy. Obsmażone roladki układamy w rondlu, podlewamy wodą, dorzucając kilka pokrojonych grzybków oraz pokrojoną w plasterki cebulę, liść laurowy i ziele angielski. Dusimy na wolnym ogniu, pod koniec duszenia dodajemy śmietanę. Podajemy z kaszami: gryczaną lub jęczmienną.

Advertisements