Nałęczowskie potrawy

Styczeń

ukraina_a
Willa Ukraina, Nałęczów

Jadłospis w kuchni polskiej wtórował porom roku, a że styczeń , to z jednej strony najbardziej mroźny miesiąc w roku, z drugiej miesiąc karnawału, królowały w nim potrawy tłuste i treściwe, których podstawą często bywała wieprzowina, tłuszcz wieprzowy, ale tez kapusta. Stąd już niedaleko do pieczeni wieprzowych, bigosów, wszelkich farszów z kapustą kiszoną do pierogów czy krokietów, a z ciast pączki oczywiście nadziewane konfiturą z róży, koniecznie smażone na smalcu.

Bliny po litewsku

Bliny, najchętniej jedzone z kawiorem, to potrawa, która wraz ze zmianą szerokości geograficznej przeżywa metamorfozę: będąc posiłkiem chłopskim w Rosji – we Francji, podawana w najelegantszych lokalach, awansuje na stół pański.

20 dkg mąki gryczanej
20 dkg mąki pszennej
700 ml mleka
5 dkg drożdży
5 dkg masła
3 jaja
pół łyżki cukru
sól do smaku
olej do smażenia

100 ml lekko podgrzanego mleka wymieszać z drożdżami utartymi z cukrem dodając łyżkę pszennej mąki, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy podwoi objętość dodać obie mąki, jaj, pozostałe mleko i dokładnie wyrobić, dokładając pod koniec stopione masło i sól. Otrzymana masa powinna mieć konsystencję śmietany, jeśli zbyt gęsta dodać wody. Przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kłaść łyżką na rozgrzany tłuszcz na patelni, formować placuszki o średnicy około 5 cm, kiedy zaczną się pojawiać bąbelki przewrócić na drugą stronę, serwować na gorąco. Podaje się z kawiorem, czarnym lub czerwonym, łososie, ze śmietaną lub konfiturą, osobiście polecam tez „maczajło” do polania – stopioną słoninę z plwającymi w niej dużymi skwarkami. Bliny można również podawać do mięs z sosem lub sosów jarzynowych.

Schab pod beszamelem

Ze stołu dworskiego

2 kg schabu bez kości
2 główki czosnku
około 1,5 l mleka
sól
gałka muszkatowa (w gałce)

Sól z czosnkiem wetrzeć w schab co najmniej na 2 godz. (lepiej na 24 godz.) przed pieczeniem. Naszpikować czosnkiem i ułożyć w brytfannie z pokrywą. Dodać pozostały czosnek, zalać wrzącym mlekiem do 3/4 wysokości, poprószyć gałką muszkatową, piec pod przykryciem w dobrze rozgrzanym piekarniku do 1 godz (lepiej za krótko niż za długo, bo schab stwardnieje). Wyjąć schab z mleka, ostudzić, pokroić na plastry około 1 cm grubości. Ułożyć na półmisku żaroodpornym.

2 szklanki mleka pozostałego od pieczenia schabu
2 łyżki mąki
2 łyżki masła
200 ml tłustej śmietany
3 żółtka
150 g sera żółtego o mocnym smaku, tłustego
zielona pietruszka do przybrania

W większym rondlu z masła i mąki zrobić białą zasmażkę. Rozprowadzić ostudzonym i przecedzonym mlekiem spod pieczonego schabu, zagotować nieustannie mieszając. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę wymieszaną z żółtkami, na koniec dodać ser starty na tarce. Wymieszać aż do rozpuszczenia się sera i zalać schab.

Tak przygotowany schab można zostawić nawet do następnego dnia. Na pół godziny przed podaniem wstawić do gorącego piekarnika. Po wyjęciu przybrać pietruszką. Podawać z kaszą np. perłową, kluseczkami lub ryżem.

Jabłko z borówkami

jabłka
smażone borówki

Niezbędną przystawką do schabu pod beszamelem jest jabłko. Obrane, wydrążone i przekrojone na pół jabłka wrzucać na wrzątek i blanszować około 3 min. (jabłka nie powinny się rozpaść). Po wyjęciu osączyć, wystudzić, wydrążenie po pestkach napełnić duszonymi borówkami.

Advertisements